OTURUM BAŞKANI: Şimdi efendim enteresan bir soru daha  var ;” Dut ağacı  kaç yıl yaşar?” Dut ağacı adaptasyon kabiliyeti çok fazla olan, meşakkatlere, kurak şartlara katlanan bir ağaç. “Hıdır Abdal Türbesi’nde 800 yıllık dut var diyorlar doğru mu?” diyorlar. Valla görmedim, doğru olup olmadığını bilemiyorum. Ama  dut ağacının çok fazla yaşadığını biliyoruz.

Şimdi, ağaçlarda yaş kavramı çok değişken bir kavram, ağacın yaşı mesela diğer canlılarda olduğu gibi kesin sınırlarla belli edilemez, bazı ağaçlar uzun ömürlüdür, mesela zeytin ağacı, dut ağacı, ceviz bunlar oldukça fazla yaşayabilen ağaçlar. Tabii bizim için önemli olan ekonomik ömrüdür. Duttan en az  40-50 yıl ürün alabilirsiniz . Gençleştirme budamasıyla bu ömrü daha da uzatabilirsiniz.

Buyurun efendim son soruyu alalım.

BİR KATILIMCI        :Efendim bunlar çok güzel, ama benim yaşadığım bazı kaygılar var, diğer ürünlerde de o kaygıyı yaşadık. Genlerinde araştırılması güzel, geliştirme anlamında,  ama genlerimizin, türlerimizin başka şirketlerin veya ülkelerin eline geçmesi ,kaybolması gibi bir endişe taşıyorum.

OTURUM BAŞKANI            : Bazı bitkilerde gen bankaları kuruldu, bunların kaybolmaması için bankalar oluşturuluyor. Şimdi, o gen bankaları daha modern sistemler şeklinde kuruluyor. Mesela çok böyle büyük ölçüde arazi gerektiren gen bankaları değil, moleküler düzeyde gen bankaları. Örneğin biz polen tozlarını, meyve ağaçlarının tohumlarını teknoloji yardımıyla çok uzun yıllar muhafaza edebiliyoruz. Ülkemizde bir de tabi bu yapılan barajlar vesairenin şehirleşmedeki yanlışlıkların bazı bitkilerin, bazı endemik bitkilerin kaybolmasına sebep oluyor, bu gen bankalarıyla bunları muhafaza etmeye çalışıyoruz..

Efendim, ikinci panelimizin ikinci otrumu da olacak, bizi sabırla dinlediğiniz için teşekkür ediyorum.

SANAYİ VE TİCARET BAKANI ALİ COŞKUN   :Bir de  dilekler kısmı, temenniler  kısmı olmalı hocam  bu konuda..

OTURUM BAŞKANI            : İkinci oturumla devam edecek şimdi panelimiz, çok zaman aşımına uğradı, çok özür dilerim.

SANAYİ VE TİCARET BAKANI ALİ COŞKUN   :  Hocam ben yörem adına, ülkem adına hepinize teşekkür ediyorum.

OTURUM BAŞKANI            : Efendim biz de teşekkür ederiz.

SANAYİ VE TİCARET BAKANI ALİ COŞKUN   :           : Bir toplantı için Malatya’ya gidip oradan uçağa yetişececeğim, yarın bakanlar kurulu var onun için affınızı diliyorum.

II.OTURUM

OTURUM BAŞKANI PROF.DR.ZAFER CEMAL ÖZKAN           : Çok kıymetli konuklar, değerli Kemaliyeliler,  hepinize Dut Paneli için hoş geldiniz diyorum.

Panelin ikinci oturumunu açarken önce kendimi izin verirseniz tanıtayım, Zafer Cemal Özkan  yine bir dut şehri olan Şebinkarahisar 1960 doğumluyum. İlk, orta, lise öğrenimimi Şebinkarahisar’da tamamladıktan sonra Karadeniz Teknik Üniversitesi’nde Orman Fakültesinden mezun oldum. O mezun olduğum fakültede dekan olarak görev yapmaktayım.

Panelimizin ikinci oturumundaki  ilk panelist olarak sunum yapacak olan  Sayın Tijen İnaltong’u kürsüye davet ediyorum.Sayın İnaltong’un konusu oldukça ilgi çekici: “Dut Yemekleri ve Türk Mutfağında Dut”. Sayın İnaltong 1964 Eskişehir doğumlu. ODTÜ Şehircilik bölümünü bitirdikten sonra 7 yıl bilgi-işlem sektöründe çalıştı, Amerika Birleşik Devletleri’nde halkla ilişkiler yüksek lisans eğitimini tamamladıktan sonra Türkiye’ye dönüp yemek sağlığı ve mutfak kültürü üzerinde çalışmaya başladı. Yayınlanmış 7 kitabı ve 4 çevirisi bulunmakta, çeşitli dergi ve gazetelerde yazmaktadır. Buyurun.

TİJEN İNALTONG : Hepiniz hoş geldiniz, mikrofonu alabilir miyim? Ben pek arkaya saklanmayı sevmiyorum, irtibat halinde olalım, çünkü sizlerin de katkısı olacağına inanıyorum.

Sesim geliyorsa ben böyle başlayabilirim şimdi, fazla da kalabalık yok herhalde. Mikrofonsuz  konuşabilirim sanıyorum.

Bir maniyle başlayacağım, dutlu bir maniyle;

Dut ağacı kurulur

Dibinde su durulur

Eller baba diyende

Menim boynum burulur

 

Dut ağacı Türk insanı için ne kadar önemlidir. Bahçemiz varsa ilk diktiğimiz ağaçlardandır dut. Mevsimi geldiğinde dalından yemekte ısrar ettiğimiz, aşkla bağlı olduğumuz dut ağacının anavatanı Asya. Eski Yunan’da da bilinen dut ağacının ipek yapımında elzem olduğunu Romalı kral Justinian’dan önce hiç bir batılı bilmiyordu. Beşbin yıl önce özellikle ipekböceği yetiştirmek amacıyla evcilleştirilen beyaz dut ağacı, yabani olarak Çin’in orta ve doğu bölgelerindeki dağlarda yetişirmiş. Anadolu’da ise 12. yüzyıldan beri yetiştirildiği söyleniyor.

         Geleneksel Çin Tıbbı’nda böbrek enerjisini arttırdığına inanılan birkaç meyveden biri olan dut susuzluğu giderir, vücuttan toksinlerin atılmasına yardımcı olur ve kabızlığa iyi gelir. Kanı temizleyen ve ruhu dinginleştiren dut, Türk mutfak kültürünün de vazgeçilmez meyvelerinden biri. Tazesini, kurusunu yemeyi sevdiğimiz gibi pekmezine pek büyük kıymet veriyor, pek çok yiyeceği bu leziz pekmezle tatlandırıyor, kurusunu kışın çerez listesine ekliyor, karasından şuruplar, dondurmalar, reçeller yapıyor, yeni doğmuş bebeklere emzik olarak sunuyor, yapraklarından, kökünün kabuğundan ve genç sürgünlerinden yararlanıyoruz. Herşeyden önce, serinlemek için altına sığınıyoruz sıcak yaz günlerinde. Çocukları tepesine çıkarıp altına temiz çarşaf açıyor, konu komşuyu toplayıp hep birlikte gülüşe eğlene yiyoruz.

         Anadolu’nun pek çok yerinde hemen her evin bahçesinde bulunan dut ağacının meyvesi elbette en iyi şekilde değerlendiriliyor. Zaten Anadolu insanı da elindeki ürünün değerini bilmesiyle, ondan en iyi şekilde yararlanmasıyla ünlü değil midir? İşte ben de bu düşünceyle pek çok kaynağı taradım, dutun Türk mutfak kültüründeki kullanım alanlarını saptadım.

Dutun en güzel zamanı elbette ki dalındaki taze dönemi. Güney bölgelerimizde mayıs ayının başlamasıyla pazarlara gelen dutun alıcısı her daim bulunur ancak pekmezinin kaynatılması daha geç dönemlere, dutun iyice olgunlaşıp ballandığı zamana bırakılır. Taze dutla reçel kaynatılırken, karadutun özellikle ağız yaralarını iyileştirmek için hazırlanan şurubu, sıcak yaz günlerinde serinlemek için içilen şerbeti (en güzellerinden biri de İzmir’de, Kemeraltı’ndaki Mennan’da içilir), çoğu tatil yöremizde bugün halen yapılan dondurması yine sevilerek tüketilen yaz lezzetlerindendir. Ayrıca Tire’nin üzerine dut reçeli gezdirilmiş loru da pek meşhurdur ve Tire’deki pek çok restoranda yemekten sonra ikram edilir. Karadut pek lezzetlidir ya, lekesini çıkarmak derttir. Neyse ki imkânsız değil. İlacı da kendindedir dutun. Karaduttan kopardığınız bir yaprağı elinizle ufalayıp lekelenen yere sürdüğünüzde lekenin yavaş yavaş hafiflediğini göreceksiniz. Hatta bununla ilgili hoş da bir efsane vardır. Sevgilisinin öldüğünü zannederek canına kıyan Piremus’u cansız halde göre Tispe de kendini öldürecek, bu aşkı ölümsüzleştirmek isteyen tanrılar Piremus’un kanını bir ağacın meyvelerine, Tispe’nin gözyaşlarını ise ağacın yapraklarına vereceklerdir ve inanca göre o günden beri karadutun  çıkmayan lekesini (Piremus’un kanı), yine aynı ağacın yaprakları (Tispe’nin gözyaşları) temizler.

Dilerseniz önce dutun en çok yapılan yan ürünü pekmezle başlayalım gezintimize. Prof. Dr. Metin Saip Sürücüoğlu, “Pekmez” başlıklı yazısında Türk tatlılarının şekerden önce bal ve pekmezle tatlandırıldığını, pekmezin binlerce yıldır geleneksel beslenme kültürümüzün en değerli ürünlerinden biri olduğunu aktarır ve şöyle der: “Türklerin besin muhafazası için geliştirdiği pekmez; bir taraftan çabuk bozulan üzüm ve üzüm şırasının dayanıklı hale getirilmesini sağlamakta, diğer taraftan da tatlı ve şeker ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olmaktadır. Pekmez, meyve şırasının yoğunlaştırılıp kaynatılması ile elde edilen tatlı bir sıvıdır ve en çok üzümden yapılır. Üzümün yanı sıra dut, erik, elma, armut, şeker pancarı, karpuz, şeker darısı, nar gibi meyvelerden de yerel pekmezler yapılmaktadır.” Yine aynı yazıdan Türklerin 11. yüzyılda meyvelerden şerbet yaptıklarını ve taze meyvelerin suyunu çıkardıklarını öğreniyoruz.

Taradığım kaynaklardan Türkiye’nin hemen her bölgesinde dut pekmezi kaynatıldığını gördüm. Burdur, Ordu, Kayseri, Safranbolu, Bingöl, Kırklareli, Erzincan, Erzurum, Gümüşhane, Sinop, Adıyaman, Divriği, Şebinkarahisar, Kemaliye, Arapgir, Malatya, Isparta gibi yörelerimizde dut pekmezi sevilerek tüketiliyor. Hatta Ankara’nın Ayaş ilçesinde 1965 yılından beri Dut Bayramı yapılmakta imiş, Erzurum’un Karnavas beldesi dut pekmezini tescil ettirmiş, Isparta’nın Sütçüler ilçesi de pekmezine TSE belgesi almış. Ayrıca her yıl bir dut pekmezi festivali düzenleyen ilçe idaresi en başarılı dut pekmezi üreticilerini de ödüllendirmeyi ihmal etmiyormuş. Sütçüler halkı için dut öylesine özel ki, yöredeki kadın halk oyunlarına “Dut Dibi” deniyor. Bunun nedeni yörede düğün eğlencelerinin dut ağaçları dibinde yapılması ve türkülerde tutulan “Dut dibi dut dibi” ritmiymiş. Isparta’nın komşusu Burdur’da da dut pekmezi yapılırmış. Ancak bu pekmez öyle kıymetli olurmuş ki, Fazilet Türker’in verdiği bilgiye göre dut pekmezi koyuca kaynatıldıktan sonra beyazlaşana kadar elle dövülerek katı pekmez haline getirilir (bir diğer adı da dövme pekmezi) ve sırlı pekmez küplerinde saklanırmış. Değerli bir misafir geldiğinde ise ev ekmeğinin üzerine sürülüp ikram edilirmiş.

Gaziantep’te dutun doğrudan meyve olarak tüketildiğini, urumu dutu denen karaduttan şerbet ve reçel yapıldığını araştırmacı Gonca Tokuz aktardı. Seyyar satıcıların (tablacılar) Gaziantep’te “Urumu dut şerbeti” diye bağırarak bu şerbetleri sattıklarını, yaz aylarında da pek çok ailenin dutluk denen yerde sahreye (yani pikniğe, eğlenceye) gittiğini de ilave etti.

Renan Yıldırım’ın Lezzet dergisi için yaptığı söyleşide Meliha Kantek Gümüşhane’de dut pekmezi yapımını şöyle aktarıyor: “Dutlar olgunlaştığında bir iki kez sallanıp toplandıktan sonra dallarda kalanlardan pestil yapılırdı. Öğleden sonra silkelenen dutlar toplanır ve tenekelere doldurulur. Ertesi gün bahçede bir ateş yakılır, üzerine büyük bir kazan konur. Dutlar kazana dökülür, üzerine su konup karıştırılarak şıra haline gelene kadar kaynatılır. Ağacın dalına, özel olarak sıkı dokunmuş bir çuval asılır ve şıra çuvalın içine boşaltılır. Altına geniş, leğen gibi kaplar konur ve şıra süzülerek bu kapların içinde toplanır, yine kazanda kaynatılır.” Dut pekmezi yapıldıktan sonra elbette pestil yapımına geliyor sıra. Sadece pestil mi, cevizli sucuklar da dizi dizi diziliyor iplere.

         Ayaş bağlarında da haziran ayı içinde tatlı bir telaş yaşanırmış eskilerde. Hatice Doğruol, Ayaş bağlarındaki işleri anlatırken dut pekmezi yapımına şöyle yer veriyor: “İlçenin simgesi dut bu ayda ağarmaya başlar, ay sonunda çırpılmaya başlanır. Her sabah dut sergileri üzerine çırpılan dutlar satışa sunulur, satılamayacak nitelikte olup kendiliğinden ağacın dibine düşen dutlar toplanır, ezilerek suyu çıkarılır, pekmez toprağına yatırılıp duru bal gibi pekmez pişirilir.” Gürün’de ise dut pekmezi katı veya sıvı olarak iki şekilde yapılıyor, bir kısmı kaynatılırken bir kısmı ise güneşte koyulaştırılıyor: “Çiğ pekmez yapılacak ise dutların sıkılmasıyla elde edilmiş olan şıra geniş tepsiler içinde evlerin damlarına çıkarılır. Tepsilerdeki şıralar damda 3-5 gün güneşlendirilir, özel süzeklerden süzülerek bir araya getirilir ve saklanmak üzere özel kaplara konur.” Gürün’de kaynatılarak hazırlanan pekmez de yine son aşamada tepsilere alınıp damlarda güneşlenmeye bırakılırmış. Folklorik bir kültürü de olan dut pekmezi, Gürün’ün en dayanıklı yöresel ürünlerinden biri ve pek çok hastalığa derman olduğuna inanılıyor. Gürünlü Âşık Gülhanî ise “Bizim Yemeklerimiz” adını verdiği yemek destanında yöre yemeklerini anlatırken dut pestilini övmekten geri kalmıyor:

 

Dut pestili, ceviz, kavurga, hedik

Doyuncaya kadar oturduk yedik

Hepsine damak tadıdır dedik

Güzel olur bizim yemeklerimiz

 

Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen, Divriği mutfak kültürünü aktardıkları kitaplarında Divriği’de dut pekmezi kaynatıldıktan sonra bir de sütlü pekmez yapıldığını söyler ve bu ürünü şöyle anlatırlar: “Üç kilo kadar dut pekmezinin içine yarısı kadar pişmiş, soğumuş süt katılarak güneşe bırakılır, sık sık karıştırılır. Pekmez koyulaşınca tekrar yarım kilo kadar süt katılır ve yine güneşe konularak sık sık karıştırılır. Bu şekilde elde edilen sütlü pekmez sırlı küp içine konularak muhafaza edilir.”

         Ebru Şenocak, Elazığ yemeklerini aktardığı yazısında duta şöyle değiniyor: “Elazığ’da karadut, çekirdekli dut (pirinci) ve çekirdeksiz dut (Halit beyi) olmak üzere üç çeşit dut vardır. Çekirdeksiz dut, pekmez yapımının yanı sıra yemek için kurutularak küplerin içinde, nemsiz yerlerde saklanır. Dutların bir kısmı da kış için, arzuya göre ceviz veya bademle soku taşında dövülerek un haline getirilip dut unu olarak saklanır. Çekirdekli dutlar yenilmez, hayvan yemi ve dut pekmezi yapımında kullanılır.”

Dut kurusu, çerezcilerde sıkça karşımıza çıksa da çoğumuz için belki de unutulan tatlar arasına girmiştir. Hele de gençlerimizin yeme alışkanlıklarına baktığımızda boyalı gazozları, renkli şekerleme, bisküvi ve çikolataları annelerimizin, ninelerimizin evlerde yaptıkları tatlı yiyeceklere tercih ettiklerini görürüz. Eskiden öyle miydi ya? Mıgırdiç Margosyan Gâvur Mahallesi adlı kitabında eski günleri şöyle anar: “Anam koruk suyu hazırlardı, ceviz sucuğu yapardı. Kuru üzümü ve pestili satın alırdık… Pestil ne kadar ince olursa o kadar lezzetli olurdu. Sizler, pestilin içine ceviz içi koyup yediniz mi hiç? Tadını bilir misiniz? Bizim muhallebimiz yoğurttu; çikolatamız da, üzüm şırasından yapılmış, güneşte kurutulmuş, sonra kalıp halinde kesilmiş ‘kesme’…Yoğurda pekmez katardık, kaşık kaşık yerdik. Bizim pastamızdı bu, daha doğrusu bizim kekimiz.” Gerçekten de belli yaşın üzerindeki pek çok kişi için pestiller, cevizli sucuklar, ceplere doldurulan kuru üzümler, dut ve cevizler en değerli yiyeceklerdi. Hüseyin Köycü de “Getir Ha Getir” adlı yemek destanında bu yiyeceklere duyduğu özlemi aktarır:

 

Elma erik armudun ayvanın en hasını

Elmalar kan kızılcık erikin tamasını

Üzüm dutun pestili kayısının açmasını

Al bunların hepsini vaktinde kurut getir

(tamas: kara erik kurusu)

 

Anam Babam Erzincan adlı kitapta Erzincan’ın kışlık ürünleri ile ilgili acı gerçekler yer almakta: “Ne var ki bugün bunların (kurutulan tarım ürünleri) hazırlanmasını bilen insan sayısının azlığı, hazırlanmalarının meşakkatli oluşu ve yeni yetişen neslin bunları pek tanımaması gibi sebeplerle eskisi gibi yapılıp kışa hazır hale getirilmemektedir. Unutulup kaybolmasının önüne geçmek, ileride halk kültürünü araştıracak araştırmacılara ışık tutmak maksadıyla kışlık kuruyemişlerimizi tanıtmaya çalışalım.”  Erzincan da Elazığ, Malatya, Sivas, Gümüşhane, Tunceli gibi komşu illeri gibi duta mutfak kütüründe büyük yer veren illerden. Yine aynı eserde (ve Erzincanlı Mustafa Uçar’ın hazırladığı Erzincan: Örf ve Adetlerimizden Bir Demet adlı kitapta) kış hazırlıkları arasında saruç, dövmeç, bastık, pestil, çekme, yoğutlama, çemiş listelenmiş. İsterseniz her birinin yapımına bakalım:

Çemiç. Erzincan’da çemiç adını alan dut kurusu “dastar”lar üzerine silkelenir ve güneşte kurutulur. Nemlenmemeleri için bez torbalarda saklanır.

Saruç (Cevizli sucuk). (Divriği’de de aynı adla anılan ürünün diğer adları Kemah’ta köme, Malatya’da dut sucuğu ve Eğin’de oricik, Elazığ’da orcik). İç cevizler ipe dizilir. Un veya nişasta eklenerek kaynatılan dut şırasına batırılıp güneşte kurutulur. Bu işlem cevizler görünmez hale gelene kadar bir kaç kere tekrarlanır, güneşte iyice kurutulduktan sonra unlanıp son kez kurutulur, bütün olarak veya kalem boyunda kesilerek kaldırılır. (Divriği’de saruç Kürsübaşı eğlenceliklerinden imiş.)

Dövmeç. Ceviz içi ve dut kurusu sokku denen (dövmeç için yapılmış ağaç tokmaklı taş havan) havanda macun kıvamına gelene kadar dövülür ve yenir. Dut kurusu tek başına dövülüp yendiğinde ise çekme adını alır.

İçel’de ekindutu denilen karadut, kırmızı renkteyken (çok ekşi olur) toplanıp kurutulur ve dibeklerde ezilir. Şebinkarahisar’da dövme adını alan cevizli dut macununun Malatya’da (dut döğmesi) yapılışı şöyle: “Kuru dut havanda dövülür. Ayrı bir kapta ceviz içi-fındık içi beraberce dövülür ve bunlar kuru duta katılır. Divan sinisinin (büyük sini) içine nişasta serpilir. Dövülmüş karışım iki parmak kalınlığında siniye serilir, ayakla çiğnenir ve bir gün bekletilir. Ertesi gün bıçakla dilimlenir. Bir tenekenin içine nişasta serpilir, dilimlenen kalıplar dizilir.”

Şadiye Çetintaş da çocukluğunda Arapgir’de yediği bu yiyeceği özlemle anımsar: “Pohnut (pohmut) (Malatya’da da aynı adla biliniyor) yapmak için kuru dut büyük havanda taze ceviz ile dövülerek macun kıvamına getirilir, bir tabağa yayılarak dilim dilim kesilir ve afiyetle yenir. Muhteşem bir lezzet ve kalori. Hâlâ yapıyorlar mı bilmem. Çocukluğumun unutulmaz lezzetlerinden biridir.” Malatya’da aynı zamanda pekmezli pohnut (dut pekmezi kaynatılıp koyulaştıktan sonra kuru dutlar dövülür ve pekmez dökülerek yoğrulur, kaplara basılır. Güzün içine ceviz içi katılır, kışın tatlı olarak yenir) ve kayısı çekirdeği katkılı pohnut (kurumuş dut havanda veya sokuda dövülür, elekten elenir. Buna dövülmüş ceviz de katılıp tepsilerle dama konur. Damda yumuşatıldıktan sonra baklava dilimi halinde kesilip bir kaba konur, kaldırılır. İçine badem, kayısı çekirdeği de katılabilir) yapılır. Eğinli Demet Balioğlu da aynı yiyecek için Eğinlilerin yöntemini aktarıyor: “Eski Eğinlilerin iyi bildiği bir şeydir. Eğin’de bir ‘lökhane’ var. Burada dut ve cevizin ezilip macun kıvamına gelmesi ve badem ezmesi porsiyonlarına ayrılmasıyla badem ezmesi gibi tüketilen bir tatlı hazırlanır.” (Eğin’e, yani bugünkü adıyla Kemaliye’ye gittiğimde Lökhane’yi ziyaret etme şansı buldum. Çedene kahvesi eşliğinde bilgi aldım, Lökhane’de yapılan lök dışında cevizli sucuk ve dut unu aldım. Dut ununu lök yapımı için önceden dövüp eleyerek hazırlıyorlarmış. Bu tatlı ve besleyici unun farklı şekillerde de kullanılabileceğini düşünüp yarım kilo da un satın aldım. Daha sonra bu unla hazırladığım kekin tarifini bu yazının sonunda bulabilirsiniz.) Nihal Sevilmen Erzincanlı anneannesinin biraz daha farklı şekilde hazırladığı dut kesmecesi’ni anlatıyor: “Kuru dutlar dibekte iyice dövülür. Ayrı bir tarafta ceviz aynı şekilde dövülür. Bir sininin içine dövülmüş dutların yarısı elle iyice bastırılarak yerleştirilir, üzerine ceviz yerleştirildikten sonra kalan dut kurusu yine sıkıca bastırılarak yerleştirilir. Bir kaç gün damda güneş altında bekletilir, iyice birbirine kaynaştıktan sonra baklava dilimi şeklinde kesilip teneke kutulara yerleştirilerek kışın yenirdi.” Yine Erzincan’da diş buğdayının (hedik) nohutla birlikte haşlandığını, yahut buğdayın sacta kavrulduktan sonra (kavurga) dut kurusu ile birlikte yendiğini de Nihal Sevilmen’den öğreniyoruz. Dut kurusunun bir başka kullanım yeri de Fatma Pekşen’in bildirdiği ve Divriği’nin Gezey, Bağdere ve Sarıçiçek köylerinde yapılan üzümlü ve çemiçli (dut kurusu) kömbe: “Kuyruk yağı içinde soğan ve kıyma ile sokarıç yapılır. Üzerine besni üzümü, çemiç, maydanoz ve karabiber konup karıştırılır. Böylelikle kömbenin içi hazırlanmış olur. Diğer tarafta su, tuz, un ve ev mayası ile hamur yoğrulur. On iki yumak alınır ve bunlar teker teker açılır. Yağlanmış tepsiye açılan yumaklar, arası yağlanarak serilir. Altı yumağın arasına içi serilir, tekrar diğer altı yumak açılıp döşenir. İki sac arasında kızarana kadar pişirilir.” Tokatlı Adnan Şahin de kendi buluşu olan nefis bir yiyeceği tattırmıştı iki yıl kadar önce. Hanımlar Tokat’ın ilk yöresel yemekler lokantası Honça’nın açılışı için katmer hazırlarken Adnan bey dut kurularını doğradı, baharatlarla karıştırıp getirdi. Bu harcı katmerin içine serpeleyip sacda pişirdik ve afiyetle yedik.

Erzurum’un eski kış adetlerinden biri olan kavurgayı Nurdan Gençtürk anlatıyor:

“Tandır yakılır ve üzerine sac konur. Buğdaylar temiz ve kalınca bir bezle çevrile çevrile kavrulur. Kavrulurken mısır gibi patlayan buğdaya kavurga denir. Hazırlanan kavurga, özellikle uzun kış akşamlarında dut başta olmak üzere kuru meyvelerle karıştırılarak avuç avuç yenir.” Malatyalılar kuru dutla dut kavurması yapıyorlar: “Bir tencerede yağ kavrulur. Bunun üzerine temizlenmiş çekirdeksiz kuru dut dökülür ve karıştırılır. Ayrı bir tarafta iki yumurta çırpılır ve dut tamamen kavrulmadan tencereye dökülür, karıştırılır, biraz şeker eklenir. Dutların üzerine dökülmüş olan yumurtalar tamamen pişmeden ateşten indirilir.” Aşçıbaşı adlı kitabında Mahmud Nedim bin Tosun dut kurusu hoşafını şu sözlerle anlatıyor: “Evvelce biraz dut kurusu suya konulup kaynatmalı, badehu bu dut kuruları çıkarılıp astardan süzmeli ve posa kısmı terk olunduktan sonra şekeri ilave edilerek bir taşım daha kaynadıkta bir avuç da dut kurusu tencereye koyulup ateşten indirilmeli soğudukta az da çiçek suyu ilave edip tenavül oluna. Fakat bu dut kurusu Eğin’e mahsustur.” Demek ki Eğin dutu o zamanlar da meşhurmuş. Bu konuda Evliya Çelebi söz söylemiş mi diye baktım ancak taradığım kısımlardan Eğin değil, Eğin’in bağlı olduğu Erzincan’ın dutunu methettiğini gördüm: “Erzincan’ın zerdalisi, armud kurusu, dut kurusunun beyaz ve sarısı, mor ve siyah dudu meşhurdur. Çarşı ve pazarında dut kurusu sattıkları gibi yük yük başka yerlere de götürürler. Başkaca timarı vardır. Çeşit çeşit dut pekmezini günlük vebahar ile terbiye ederler. Bir kâsesini içene taze hayat verir.” Evliya Çelebi ayrıca Urfa dut şarabından bahsetmiş ve Bingöl için “Arapgir dutu kadar lezzetli çileği vardır” demiş. Demek ki Eğin’in (bugünkü Kemaliye) komşusu Arapgir’in dutu da hatırı sayılır bir üne sahipmiş.

         Erzurum’da özellikle sütü bol olsun diye lohusalara yedirildiği için lohusa yemeği adını alan yiyecek ise Satı Şimşek’in anlatımıyla şöyle hazırlanıyor: “Bir ölçü kuru kayısı az haşlanır, yarım ölçü kuru dut da biraz haşlanır. Önce kayısılar tavada kızartılır (kavrulur), ardından dutlar aynı tavada kızartılır. Meyveler yumuşayıp iyice kavrulduktan sonra toz şeker serpilir ve 2-3 yumurta kırılarak lohusalara ikram edilir.” Aynı yemeğin bir benzeri de Ardahan’da yapılıyor. Dut & İncir Haşlaması denen bu yiyecek özellikle lohusalara sütü artsın diye veriliyor. Yapımı çok basit. Kuru dut ve incirler az yağ, su ve şekerle haşlanıyor.

         Dutun suyunu sıktık. Bu suyu kaynatıp pekmeze dönüştürdük. Ancak dut şırasının pekmez olmadan önce kullanıldığı yerler de var. Malatyalılar adına erikli dut reçeli dese de bu kayısı yahut erik reçelinin ta kendisi. Hem de en lezzetlisi: “Yaş dut ağaç teknelere yatırılır. Ayakla çiğnenerek şırası çıkarılıp az kaynatılır, soğumaya bırakılır. Şıra bez süzeklerden süzülerek tortusundan ayrılır. Bir kazanda kayısı ya da erikler kaynatılır. Ateşten alınıp çekirdekleri ayıklanır. Önceden kaynatılıp soğutulmuş dut şırasına erik ya da kayısı eklenir ve bir iki dalım (taşım) kaynatılarak ateşten indirilir. Soğutulup leğenlere alınır. Leğenlerin ağzı ince bir bezle kapatılıp 1-2 gün bekletildikten sonra reçeller bidonlara alınır.” Elazığ’da mişmiş denen kayısı dut şırasıyla kaynatılıp pelverde adı verilen reçel hazırlanır. Şebinkarahisar’da ise pek çok reçel ve marmelat dut pekmeziyle tatlandırılıyor. Bunlar arasında elma, kayısı, kuşburnu ve kabak reçelleri sayılabilir.

         Özellikle İç ve Doğu Anadolu bölgelerimizde dut pekmezi bolca yapılıyor ve bu pekmezle helvalar kavruluyor, tatlılar şerbetleniyor. Sadece bu bölgelerimizde değil, Akdeniz’de de yapılmakla birlikte az miktarda ve ev içi kullanım için oluyor bu hazırlıklar. Kâzım Akşen, Akseki’ye bağlı Güzelsu köyünde rahmetli anneannesinin köyde beyaz dutlar olunca onları teker teker toplayıp bir kısmını güneşe serip kuruttuğunu, kışın torunlarını sevindirmek için onlara avuç avuç verdiğini aktarmıştı. Bir kısmıyla da altın sarısı, hoş aromalı dut pekmezi kaynattığını ve bu pekmezle helva kavurduğunu söyleyen Akşen, o günleri bugün de net bir şekilde hatırlıyor: “Helvanın net ölçülü tarifini bilmiyorum ama şöyle anlatayım. Orta boy bir tavaya yeteri miktarda tereyağ konur eriyip çıtırdamaya başlayınca üzerine yeterince un konur ve un altın rengini alıncaya kadar yakmadan karıştırılıp kavrulur (nenemin kullandığı un kendi köyümüzün su değirmenlerinde öğütülmüş ve yarı kepekli undur). Daha sonra yeteri kadar dut pekmezi konularak karıştırılır ve kıvamına gelince ocaktan indirilir. Tabii bütün bunlar odun ateşinde ağır ağır yapılır. Helvanın sıcaklığı geçip ılıyınca özel helva tabağına demir kaşıkla alınıp tek tek sıralanır. Şöyle ki kaşığa aldığınız helva sanki top yumurtayı ortadan kesmiş gibi durur düz tarafı tabağa oval tarafı yüzeye gelecek şekilde sıralanır. Çok hoş görünüm arz eden helva servise hazırdır.” Malatya’da dut helvası veya pekmez helvası adıyla anılan dut pekmezli helva ise Malatya Mutfak Kültürü adlı kitapta şu şekilde aktarılıyor: “Malzeme olarak pekmez, un ve tereyağı kullanılır. Önce un yağda kavrulur, ateşten indirilir. Bunun üzerine pekmez katılarak yoğrulur. Sonra bir tepsinin içine düzlenir. Bıçakla baklava dilimi şeklinde dilimlenir. Servis yapılır.” Bu helvanın özelliği ölünün ardından yedi ve kırkıncı günlerde verilen yemeklerde ikram edilmesi.

         Yaptığım araştırmaya göre Tunceli, Ardanuç, Elazığ ve Malatya gibi yörelerimizde (bu diğer yörelerde yapılmadığı anlamına gelmiyor elbette) dut pekmeziyle helva kavruluyor. Ancak bir pekmezli helva daha var ki o kışın karla hazırlanıyor. Şebinkarahisarlıların kar ballaması (Gaziantep’te karsangaç, Malatya’da karlangaç) dediği bu yiyeceğin tarifi şöyle: “Boncuk boncuk olmuş temiz kar tabaklara servis yapılır, üzerine pekmez ilave edilir. Çok özel günlerde yapılır.” Divriği’de kar helvası denen bu yiyecek için Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen şöyle diyor: “Baharda, dişlenmiş kar (boncuk boncuk olan kar) temiz yerlerden alınıp bir kaba konur, dut pekmezi karıştırılarak yenir. Özellikle gençlerin rağbet ettikleri kar helvası için, beyindeki kurtları döker diye bir inanış vardır.”

         Dut pekmezi ile yapılan pek çok yiyecek olduğunu söylemiştim. Bunların başında da pestil geliyor. Malatya Mutfak Kültürü kitabında dut pestili (dut bastuğu) şu şekilde anlatılıyor: “Yaş dutlar pekmez yapımında olduğu gibi kaynatılır, şıra elde edilir. Bir bakraç şıraya yarım kilo buğday nişastası katılır ve yavaş yavaş karıştırılarak bulamaç elde edilir. Bulamaç, damın üzerine serilmiş olan bezin bir kenarından dökülür, kevgir ile düzgünce yayılır. Çarşafın diğer ucu sıkıca tutulur. İki kişi oklava ile bulamacın her yana eşit olarak yayılmasını sağlar. İstenirse üzerine susam ya da haşhaş tohumu serpilir. Pestil kuruduğunda üzerine serili olduğu çarşaf temiz bir çarşafın üzerine ters çevrilir, su ile ıslatılır. Yumuşayan pestil çarşaftan çıkarılır, ip üzerine serilir. Bir iki saat beklettikten sonra makasla kare biçiminde kesilir. Üzerine nişasta serpilir, katlanır, tenekelere yerleştirilir. Kışın ceviz, badem ve kayısı çekirdeği içi ile birlikte yenir.” Divriği’de son yıllarda az da olsa yapımı devam eden hamam bastığını (Divriği’de pestile kesme deniyor) Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen anlatıyor: “Aluçar, dombul, kemas gibi erik cinsleri berge (aşısız kayısı) ile karıştırılır, kaynatılır. Posası, çekirdeği kâmustan (kevgir) süzülür. Alta geçen az şekerli kısım -eskiden dut ile tatlandırılırdı- yeniden kaynatılır ve su ile ıslatılmış sinilere ince bir şekilde dökülür, tahta kaşıkla düzeltilir. Güneşte kurumaya bırakılır, bir yüzü kuruyunca bıçakla kenarından kaldırılarak diğer yüzü de kurutulur. El büyüklüğünde kesilen parçalar hamama giderken hamam bohçasına konur. Hamamda meyve yerine ikram edilen bu bastık pek tatlı olmaz.”

         Pestil sade, cevizli, fındıklı, haşhaş veya susamlı olabiliyor. Ancak ondan yapılan başka yiyecekler de var. Mesela pestil kavurması. Bu da çeşitli yörelerimizde farklı şekillerde yapılan bir lezzet. Yemek destanlarına bile girmiş. Bakın Erzurumlu Âşık Gülhanî, “Erzurum Sofrası”nda onu nasıl anlatıyor:

 

Ayran çorbasında var kekik otu

Artırır insanda gücü takatı

Ekşili yahninin büyüktür zatı

Yumurtayla etli dut çullaması

 

Şebinhisar’da pestil kızartması, pestil, tereyağı, dövülmüş ceviz veya yumurta kullanılarak hazırlanırken Erzurum’da pestil çullaması (dut çullaması için ise pestil yerine sadece kuru dut kullanılıyor) için tatlı pestil ufak doğranır, bir tavada eritilen tereyağında karıştırılır. Üzerine yumurta kırılır, karıştırılır ve sıcak olarak yenir. (Bir dönem Erzurum’da yaşamış olan Huriye Akyıldız kimi ailelerin pestili dut kurusuyla birlikte az su ilavesiyle pişirdikten sonra yumurta kırdıklarını aktarmıştı.) Kağızman’da ise dut pestili küçük parçalar halinde doğrandıktan sonra sütle yıkanır, sütü süzüldükten sonra dağ edilmiş (eritilmiş) yağa eklenir, çırpılmış yumurtayla pişirilir ve buna pestil kavurması denirmiş. Malatya’da pestil kavurması piştikten sonra üzerine kaynamış şeker şırası, pudra şekeri veya eritilmiş bal gezdirip üzerine ceviz serpme adeti varmış.

Gelelim dut pekmezi ile yapılan diğer yiyeceklere. Bu liste oldukça uzun. İşleri karıştırmamak için yöresel olarak hazırlanan yiyecekleri sırayla vereceğim. İlk üç tarif Divriği’de Mutfak Kültürü kitabından:

Düğürcek Aşı: Sonbaharda değirmenden gelen taze çekilmiş bulgur elenirken alta geçen ince bulgura ‘düğürcek’ denir. Eskiden sabahları pişirilen düğürcek aşı için tencerede tuzlu su kaynatılır, içine düğürcek atılırdı. Pişirilen çorba ‘soharıç’ (soğanlı, yağlı sos) konmadan sofraya getirilir, isteyen dut pekmezi katarak yer. Arzuya göre ayran ve süt de katılabilir.

Kuymak (Guymah): Divan-ı Lügat’i-t Türk’te adı geçen kuymak için un, tuzu alınmış tereyağ içinde pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulmuş olan un kaşıkla bastırılarak tepsiye alınır. Tekrar ocağa konularak altı kızartılır, ters çevrilerek diğer yüzü de kızartılır, üzerine sızma bal, pekmez ya da koyu bir şerbet dökülerek yenir.

Tohnik/Tohinik: Öğütülmüş bulgur elenir. En ince elekten geçen bulgur unu az su ve pekmezle yoğrulur. Avuçta sıkılarak topaklar yapılır. Tohinik bulgur çekildikten sonra, eleme ürününü değerlendirmek amacıyla yapılan bir çeşit eğlenceliktir.

Tuncelililerin dut pekmeziyle yaptığı tarifler arasında helva, dut tatlısı, aşure, pancar tatlısı, kabak tatlısı ve heside (sulandırılmış dut pekmezi, un ve tereyağı) yer alır. Şebinkarahisar’ın internet sitesinde yer alan tarifler yöre insanının dut pekmezinden pek güzel yararlandığını gözler önüne seriyor:
Lazut. Mısır, unu, yağ, yumurta ve kabartma tozu kullanılarak hazırlanır. Sacda pişirilir. Dut pekmezi veya sarı çiçek balı ile yenir.
Çökelik ballaması. Taze çökelik (çökelek) ve dut pekmezi ile hazırlanır.
Süzme ballaması. Süzme ve dut pekmezi kullanılarak yapılır. Pekmezin bol olduğu zamanlarda ve özel misafir geldiğinde hazırlanır.
Bişi. Un, yağ, su, tuz ve yumurta kullanılarak hazırlanır. Taze sarı çiçek balı veya dut pekmezi ile yenir.
Cevizli mısır böreği. Mısır unu, su, tereyağı, dövülmüş ceviz ve dut pekmezi kullanılarak hazırlanır.
Bulamaç. İnce un, yumurta ve dut şırası kullanılarak hazırlanır.
Cevizli pekmez tatlısı. Yarım su bardağı tereyağı, 2 su bardağı un, yarım çay bardağından biraz fazla dut pekmezi, 1 su bardağı ceviz, yarım çay bardağından biraz fazla tahin ile hazırlanır.
Aşure. Yarma, nohut, fasulye, ceviz, incir, üzüm, kayısı, pekmez, tarçın kullanılarak yapılır. Muharrem ayında zengin fakir herkes aşure pişirip ikram etmektedir.
Kabak tatlısı. Bal kabağı, az su, pekmez veya şeker kestirmesi ile dövülmüş ceviz kullanılarak hazırlanır.
Turhallılar ayvalı yahniye ille de dut pekmezi koyarken, Deniz Gürsoy Yöresel Mutfağımız adlı kitabında Kemaliye’den olduğunu kaydederek ekmek kayganası tarifi verir. (Bu tarifi yazının sonunda Kemaliye’den derlediğim tarifler arasında bulacaksınız.) Yine aynı kitapta Mardin’de hazırlanan bir pekmezli muhallebi (harire) ve Ankara’dan pekmezle sunulan kaygana tarifi yer alır. Gürün mutfağında yukarıdakilere ilave olarak pekmezli yoğurt (saksağan beyni, fakı beyni) ve pekmezli kuymak hazırlanırken Malatyalılar ve Azeriler dut yaprağından sarma hazırlıyorlar. Şadiye Çetintaş, annesinin doğum yeri olan Arapgir’de bostandan yeni toplanmış çiçeği üstünde taze salatalıkların yıkandıktan sonra kabuğu soyulmadan uzunlamasına dörde kesilip dut pekmezine batırılarak yendiğini ve annesinin sütlacı şekersiz pişirip üzerine dut pekmezi gezdirip sunduğunu aktararak dutlu lezzetler listemizi zenginleştirdi.

Gülhan Kara’nın dutlu yiyeceklere ilavesi eşinin ailesinin Kastamonu’ya bağlı Çatalzeyten Canlar köyünden. Yörede dut pekmezinin kahvaltılarda özel bir yeri olduğunu ve pekmezin taze kaymakla karıştırılıp ekmek banılarak yendiğini söylüyor Gülhan. (Bu yiyeceğin lezzetini hayal gücünüze bırakıyorum.)

         Malatya dut ve dutla hazırlanan ürünlerin en çok kullanıldığı yörelerimizden biri. Bunun en güzel kanıtı Malatya Mutfak Kültürü kitabında yer alan tarifler. Bir kaçının ayrıntılı tarifini yazının sonunda bulabilirsiniz ancak özetle şu listeyi verebiliriz:

Kuymak (herle, haside, haşıl). Özellikle yeni doğum yapmış kadınlara yedirilen bir tür pelte.

Nişastalı haside. Yağ, nişasta, su ve şeker (veya pekmez) ile hazırlanan bir tatlı. Gelinöğü. Tereyağı ile un kavrulur, su ile şeker (veya pekmez) eklenir, sürekli karıştırılarak pişirilir. Özellikle lohusaya yedirilen bir yemek çeşididir.

Dut yaprağı sarması. Hafifçe haşlandıktan sonra dolma harcı sarılıp pişirilen sarma Malatya’da yoğurtlu sosla servis edilir.

Murul pekmezi. Ezildikten sonra şırası alınmış dut posasının üzerine bir bakraç su dökülür. Elde edilen şıra kaynatılır. Asıl pekmezin yapımında kazanın dibinde kalan tortunun bu şıra ile karıştırılmasıyla düşük kaliteli pekmez elde edilir. Buna ‘gara pekmez’ ya da ‘murul pekmezi’ denir.

Gargana. Pekmezin içine tereyağı eritilerek konur. Kış günlerinde bu karışım içilir.

Pekmezli palıza (paluze). Dut pekmezi nişasta ile karıştırılarak ateşte kaynatılır, servis tabaklarına konulduktan sonra üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek yenir.

Kesmece. Dut şırasına un veya nişasta eklenip karıştırılarak elde edilen bulamaç dama serilen bezler üzerine kalınca dökülür. Güneş altında 1-2 gün bekletildikten sonra bıçakla çizilir. Kuruyunca bezlerden çıkarılır, her iki tarafına da un (veya nişasta) serpilir, tenekelere yerleştirilir. Kışın mangal üzerinde hafifçe ısıtılıp ceviz içiyle yenir.

Sehen kesmesi. Dut suyuna nişasta eklenip sürekli karıştırılarak pişirilir, sehenlere (tabak) pay edilir. Soğuyan tatlı katılaştıktan sonra bıçakla kesilir, bükülür ve damlara serilen temiz bezlere (hıla) dizilir, bir kaç gün güneşte kurutulur.

Yumurtalı pekmez. Tereyağı tavada eritilir, çırpılmış yumurta ve pekmez eklenir. Az pişirilip soğuduktan sonra servis edilir.

Pekmez şerbeti. Pekmez suyla karıştırılır, soğuk olarak içilir.

Hızır gavutu. Sac üzerinde kavrulan buğday dut kurusuyla birlikte havanda dövülür.

Ezme. Bir ölçü ayıklanmış vişneye bir ölçü pekmez karıştırılıp iyice pişirilir. Kemisten (süzgeç) geçirilir ve sinilere konarak güneşe çıkarılıp 3-4 gün bekletilir.

Delikız baklavası. Taze yufka ekmeğiyle hazırlanan pratik bir tatlı.

         Dutla başka neler hazırlanır diye baktığımda yukarıdakilere ilaveten şöyle bir liste çıktı ortaya: Dut sirkesi (Ayaş, Tirebolu, Cumalıkızık, Divriği), dut votkası (Gürcistan), karadut reçeli (Adana, Ordu, Azerbaycan) ve dut rakısı (Yunanistan). Ayrıca yabancı ülkelerde de bizdeki gibi dondurma yapımında kullanılmasının yanı sıra özellikle kümes hayvanlarının etleriyle servis edilmek üzere sos hazırlanırmış.

 

Sıra geldi Kemaliye’den derlediğimiz tariflere. Buraya kadar okuduklarınız Dut Paneli için yaptığım hazırlığı kapsıyor. Kemaliyeli hanımlardan dutun yöredeki kullanımına ilişkin bilgi alırım düşüncesiyle işin bu kısmını panel sonrasına bırakmıştım. İyi de etmişim çünkü panelin iki oturumu arasında Kemaliyeli hanımların bizler için hazırladıkları envai çeşit dutlu lezzetle karşılaştık. Burada göreceğiniz tarifler onların verdiği ölçülere göre kaydedildi:

 

Dut Kavurması

 

1 kg dut kurusu

2 su bardağı süt

2 çorba kaşığı tereyağı

1 su bardağı dövülmüş ceviz içi

 

Dutu ılık suda yıkayıp diğer malzemelerle birlikte pişirin. Sütünü çektiğinde servis tabağına alın, ılındıktan sonra üzerine dövülmüş ceviz serpip servis edin.

(Nesrin Pekcoşkun)

 

Pekmezli Yumurta

 

1 çorba kaşığı tereyağı

2 yumurta

1 su bardağı dut pekmezi

 

Yağı bir tavada eritin. Yumurtaları ayrı bir yerde çırpıp ekleyin ve birlikte pişirin. Pekmezi ekleyin. Bir taşım kaynatıp ateşten alın. (Belgin Yılmaz)

 

Pekmez Helvası

 

250 gr tereyağı

1 su bardağı un (kavut)

1 su bardağı dut pekmezi

 

Tereyağını un ile birlikte hafifçe kavurun. Pekmezini ekleyin ve kaşıkla kıvama gelene kadar pişirdikten sonra şekil vererek servis edin. (Nuran Sağçolak)

 

Gülengü

 

1 su bardağı dut pekmezi

1/2 su bardağı iri dövülmüş ceviz

1 avuç kokulu gül yaprağı kurusu

 

Güneşte ısınmış pekmeze ceviz içi ve gül yapraklarını ekleyip karıştırın ve ekmek dilimleriyle birlikte servis edin. (Belgin Yılmaz)

 

Pestil Kavurması

 

1 boy pestil (200 gr kadar)

3 yumurta

1 su bardağı iri dövülmüş ceviz

1 çorba kaşığı toz şeker

1 çorba kaşığı un

kızartmak için sıvı yağ

 

Pestili yufka gibi açın ve 10×10 cm büyüklüğünde kareler halinde kesin. Ceviz ve toz şekeri karıştırın. Ilık suda hafifçe ıslattığınız pestil parçalarının bir kenarına ceviz ve şeker karışımdan koyup sigara böreği gibi sarın. Yumurtaları çırpın ve unla karıştırın. Sardığınız pestilleri yumurtalı karışıma batırıp kızgın yağda kızartın ve fazla yağını alması için kâğıt havlu üzerine çıkarıp süzüldükten sonra servis edin. (Ülker Yavuz)

 

Dut Yapraklı Kek

 

60 adet iri ve sağlıklı dut yaprağı

3 yumurta

1 su bardağı sıvı yağ

2 su bardağı toz şeker

2 1/2 su bardağı un

1 paket vanilya

1 çay kaşığı karbonat

 

Dut yapraklarını yıkayıp damarlarını elle çıkarın. İncecik kıyıp bir bardak su içine bir tatlı kaşığı limon suyu ekleyip kısık ateşte arada karıştırarak yumuşayana kadar pişirin. Mutfak robotunda keke eklenecek yağla birlikte macun haline getirin. Yumurtaları karıştırma kabında çırpın. Şekeri ekleyip iyice karıştırdıktan sonra yağla karıştırdığınız dut yapraklarını ekleyin. Unu ayrı bir yerde karbonatla birlikte eleyin ve diğer karışıma ekleyip güzelce çırpın. Yağlanmış tepsiye yayın ve 180°’de ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Dilerseniz sade, dilerseniz üzerine pasta kreması sürerek servis edin.

(Nuran Sağçolak)

 

Dut Çayı

 

4 ince dut yaprağı

1 su bardağı su

 

Suyu kaynatın, ateşten alıp yaprakları ekleyin. Üzerini kapatıp beş dakika demlendirin ve süzüp için. (Hatice Bozkurt)

 

Panelden sonra yanıma gelen Hilal Takçı Köroğlu, Gürünlü anneanne ve babaannesinden öğrendiği un aşını şu şekilde anlattı: “Tavada unu çok az yağ ve suyla kavururlar. İyice kaynadıktan sonra dağ şeklinde toplayıp ortasını açar ve boşluğa tereyağında kavrulmuş dut pekmezi koyarlar. Böylece yanardağ görüntüsü ortaya çıkar ve çok lezzetli bir yiyecek olur.” Yine panel bitiminde tanıştığımız Ayşe-Ahmet Berkay çifti de büyüklerinden öğrendikleri bir tarifi paylaşmak istediklerini söylediler. Ertesi gün bizi (Buğday dergisi editörü Mine Eroğlu ile birlikte gittik) Kemaliye’ye bağlı Apçağa köyündeki harika manzaralı evlerine davet ettiler ve hep birlikte hazırladık ekmek kayganasını. Apçağa köyünde eskiden ekmekler 3-4 aylık olarak yapılırmış. Ekmek yeni yapıldığında ise kaygana hazırlanır ve bir kaç gün boyunca yenirmiş. Bekledikçe güzelleşen kaygananın yapımı şöyle: Kemaliye’nin ince ve uzun pide ekmeği 2-3 parmak eninde karelere kesiliyor. Ayrı bir yerde bolca ceviz çok iyi bir şekilde dövülüp sulandırılıyor. Sulandırılan cevize banılan ekmekler bir tabağa aralıksız olarak diziliyor. Üzerine bir kat dut pekmezi sürülüyor. Bir kat daha cevizli ekmek, bir kat daha pekmez şeklinde bir kaç kat olduktan sonra bir kez daha pekmez gezdirilip bekletiliyor. Bekledikçe cevizin suyu ve pekmezi iyice içine çeken tatlımız servise hazır hale geliyor. Biz bu tatlıyı yaparken Ayşe abla da bahçeden yeni koparılmış salatalıklar getirdi, onları kabuklarını soymadan dut pekmezine bandırdı ve bize ikram etti. Pekmezle salatalığın birlikteliğinden böyle güzel bir tat doğacağını kim bilebilirdi ki?

 

Yazının bundan sonraki bölümünde çeşitli kaynaklardan derlediğim dutla ilgili ritüeller ve dutlu tarifler var:

 

Ritüellerde dut:

 

1. Adana Yumurtalık’ta düğün merasiminde gelinle damadın başına dut yaprağı yapıştırılır. (Yumurtalık web sitesi)

2. Adana’da mileytut denen gün 22 Aralık öğleden sonra başlar, 23 Aralık öğlene kadar sürer. Bu günde tatlı aşlar pişirilir. Dut aşı, zerde, mileytut pişirilir. Bu yemekler Hz. İsa’nın anısına yapılır. (Prof. Dr. Erman Artun)

3. Gelin yeni evine girerken dut yaprağı içine konan bal ve yağ kapıya yapıştırır. Tahtanın yağı emmesi, gelinin o aile tarafından benimsenmesini, dut yaprağı ise sabrı temsil eder. (Dr. Asiye Duman)

4. Eskiden Divriği’de dut emziği yapılır, sancısı, yeli olan bebeklere yalancı emzik gibi tutturulurdu. Temiz bir tülbente dut konur, bağlanarak emzik gibi yapılır ve çocuğun ağzına verilirdi. Tülbent ucundan kundağa iğnelenirdi ki çocuğun boğazına kaçmasın.

5. Divriği’de sancılanan çocuklara dut pekmezi içine tuzsuz tereyağ konur, mercimek kadar yutturulur. Bu uygulama ağlayan, uyumayan çocukların baş ilacı olurmuş.

6. Lohusa hamamında lohusanın vücuduna tuz, yumurta ve pekmez ile yapılan karışım sürülür, beklenir ve yıkanır. Bu uygulama lohusanın vücudunda ağrı ve sızıların olmaması için yapılır.

7. Sivas’ta eskiden yeni doğan çocuğun vücuduna -kırkı çıkmadan- akşamdan bal ya da pekmez sürüp sabah yıkanırdı ki çocuğun vücudunda yara olmasın. Bal ve pekmez sürmek yerine çocuk pekmeze de sarılabilirdi.

8. Divriği düğünlerinde kına gecelerinde, eline kına yakılmış kız başında ipek duvağı ile bir dut ağacının altına getirilerek başına dut ağacı silkelenirdi. Bu uygulamanın temelinde dutun bolluk, bereket ve uğur getireceği inancı vardı. Divriği’de dut kutsal bir meyvedir ve “Fatma anamızın mihri” olarak kabul edilir. (4-8. maddeler Müjgân Üçer ve Fatma Pekşen)

 

Dutla ilgili sözler, deyimler:

“Dut kurusu ile yar sevilmez.”

“Dut yaprağı açtı soyun, döktü giyin.”

“Koz gölgesi kız gölgesi, söğüt gölgesi yiğit gölgesi, dut gölgesi it gölgesi.”

“Sabırla koruk helva olur, dut yaprağı atlas.”

 (Dr. Asiye Duman)

 

Diğer kaynaklardan derlenen tarifler

 

Dut Yapraklı Dolma (Azerbaycan)

 

200 gr taze dut yaprağı             400 gr yağlı koyun kıyması

2 kuru soğan                            2 çorba kaşığı pirinç

İkişer dal taze kişniş, taze nane ve dereotu

3 taze soğan                             1 fiske kekik

1 çay kaşığı tarçın                   1 çorba kaşığı sarı kök

1 su bardağı yoğurt                  4 diş sarımsak

tuz, karabiber

 

Dut yapraklarını iyice yıkayıp saplarını kesin. Kaynar suda haşlayıp süzün. Kıymaya ince doğranmış soğan, tuz, karabiber, yeşillikler, az haşlanmış pirinç, sarı kök, tarçın ve kekiği ekleyip iyice karıştırın. Yaprakların ortasına içten koyup dört tarafını birbirinin üzerine gelecek şekilde kapatın. Derin bir tencereye sıkı bir şekilde yerleştirin. Üzerini kaplayacak kadar soğuk su koyup kapağını sıkıca kapatın. Çok kısık ateşte pirinçler pişene kadar tutun. Sarımsakları az tuzla dövüp yoğurtla karıştırın ve dolmalarla birlikte servis edin. (Bu dolma için salamura dut yaprağı veya üzüm, ayva, ıhlamur, lahana veya şeker pancarı yaprağı kullanılabilir.) (Türk Dünyası Yemeklerinden Örnekler)

 

Delikız Baklavası

 

10 adet taze pişmiş yufka ekmeği

300 gr tereyağı

250 gr dut pekmezi

 

Yağ bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır ve pekmeze eklenir. Yarım çay bardağı su ilave edilir. Geniş bir tepsinin üzerine bir yufka serilir. Üzerine yağlu pekmez ince sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. En üste pekmez sürülmez. Bıçakla baklava dilimi şeklinde kesilerek servis edilir. (Malatya Mutfak Kültürü)

 

Kuymak (Herle, Haside, Haşıl)

 

2 su bardağı su               3-4 çorba kaşığı un

1/2 su bardağı pekmez    3-4 çorba kaşığı tereyağı

 

Kuşgana (ya da yayvan bir tencere) içine az miktarda su koyulur. Üzerine un katılır ve ağaç kaşıkla iyice çırpılarak cıvık kıvama getirilir. Bu işlem yapılırken hamurun içinde pütür kalmamasına (yöre deyimiyle ‘giliç’) dikkat edilir. Bu işlemden sonra kuşgana ocağa bırakılarak hamur pişirilir. Ayrıca tabağa alınan kuymağın üzerinde kaşığın altıyla 5-6 tane çukur izi yapılır. Tavada aşyağı (tereyağı) ve pekmez beraberce eritilir, tabağın üzerindeki çukurlara gezdirilir. Sıcak sıcak yenmelidir. (Malatya Mutfak Kültürü)

 

Harire (Pekmezli Muhallebi/Mardin)

 

1 su bardağı pekmez                1 su bardağı un

1 su bardağı toz şeker              5 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tarçın                            2 çorba kaşığı ceviz içi

 

Pekmez, un ve toz şeker suyla birlikte tencereye konup kısık ateşte kaynayana kadar sürekli karıştırılarak pişirilir. Kaynadıktan sonra beş dakika daha kısık ateşte pişirin ve tarçın ekleyin. Muhallebiyi ocaktan alın, kâselere pay edin ve soğuduktan sonra üzerlerine ceviz koyup servis edin. (Yöresel Mutfağımız)

 

Kaygana (Ankara)

 

10 çorba kaşığı un                   5 yumurta

1/2 su bardağı pekmez    15 ceviz

1/2 su bardağı sıvı yağ

 

Yumurtaları unla birlikte iyice çırpın. Kaşık yardımıyla kızgın yağa atıp her iki tarafını da altın rengi alana kadar kızartın. Servis tabağına aldığınız kayganaların üzerine pekmez döküp cevizle süsleyin, servis edin. (Yöresel Mutfağımız)

 

Pekmez Helvası (Elazığ)

 

250 gr tereyağı               2 su bardağı dut pekmezi

250 gr un                        ceviz veya fındık

 

Yağı eritip unu ekleyin ve sürekli karıştırarak pembeleşene kadar kavurun. Pekmezi ekleyip bir kaç dakika daha pişirin ve servis tabaklarına alıp dövülmüş ceviz veya fındıkla sunun. (www.elaziz.net)

 

Dut Soslu Kek

 

Dut sosu için:

1/2 kg karadut                          1/4 su bardağı dut pekmezi

3/4 su bardağı su                     1 çorba kaşığı buğday nişastası

Kek için:

1 yumurta                                2 su bardağı un

4 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı          1/2 su bardağı dut pekmezi

1/2 su bardağı süt                    1 çay kaşığı karbonat

 

Bir kâsede yumurtayı çırpın. İçine pekmez, süt ve tereyağını koyup karıştırın. Eleyip karbonatla karıştırdığınız unu ekleyip karıştırın ve yağladığınız mini kek (veya kâğıt) kalıplarının yarısına gelecek kadar dökün. 170º’de ısıttığınız fırında 10-15 dakika (kenarları kızarana kadar) pişirin. Beş dakika kadar soğuttuktan sonra tabaklara alın, üzerine dut sosu dökerek servis edin.

Dut sosunu kekiniz fırındayken pişirebilirsiniz: Dutların saplarını ayıklayın. Pekmez ve suyla birlikte tencereye alın. Nişastayı az suyla ezin ve karışıma ekleyin. Sürekli karıştırarak koyulaşana kadar pişirin. Ateşten alın ve arada kabuk bağlamaması için karıştırın ve ılık olarak kekle servis edin. Bu sosu dilediğiniz meyveyle, pekmez yerine şeker veya doğrudan meyve suyu kullanarak da hazırlayabilirsiniz. (6-8 kişilik)

(Meyve Ağacından Hikâyeler)

 

Ekşi Elmalı Karadut Marmelatı

 

2-3 ekşi elma                  1/2 kg karadut

2 su bardağı toz şeker     yarım limonun suyu

 

Bu marmelatın yapımı biraz meşakkatli. Bu yüzden malzeme miktarını az tuttum. Karadutların saplarını teker teker çıkarmanız gerekiyor lezzetli bir marmelat için. Çünkü o saplar sonra başınıza dert açıyor. Derseniz ki “ben onlarla birlikte pişirip sonra da blenderden geçireyim,” siz bilirsiniz. Yine de benim tavsiyem saplarını ayıklamanız. İngiliz bir arkadaşımızdan öğrendiğim bu marmelatın sonucu o kadar güzel ki, çabanıza değecektir. Elmaları soyun, çekirdeklerini çıkarıp doğrayın. Dutların da saplarını çıkarın. Şekerle birlikte tencereye alıp hafif ateşte pişmeye bırakın. Dutlar sularını salacak, yavaştan aromalar birbirine karışacaktır. Yarım saat kadar pişirmeniz yeter bu marmelatı, zaten elmadaki pektin marmelatın hoş dokusunu oluşturacak. Limon suyunu koyup karıştırın ve kavanoza doldurun. (Meyve Ağacından Hikâyeler)

 

Dut ve Bademli Kek

 

1 su bardağı dut unu

2 su bardağı kaynar su

1 1/2 su bardağı iri dövülmüş badem, fındık veya ceviz

1 yumurta

1/4 su bardağı zeytinyağı

1 1/2 su bardağı un

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı tarçın

 

Dut ununu büyükçe bir kâseye alın ve kaynar suyu ekleyip iyice karıştırın. Cıvıkca bir karışım elde edeceksiniz. Soğumaya bırakın. Yumurta, badem (fındık veya ceviz) ve zeytinyağını ekleyip karıştırdıktan sonra ayrı bir yerde elediğiniz un, karbonat ve tarçınla karıştırın. Fırın tepsisini yağlayın ve ince bir tabaka olacak şekilde (bir parmak kalınlık yeterli. Bu kekle kurabiye arası bir tatlı) yayın. 170°’de ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Dut unu yeterince tatlı olduğu için ayrıca bir tatlandırıcıya ihtiyaç duyulmadı ancak tatlıca seviyorsanız çeyrek bardak kadar pekmez ilave edebilirsiniz.

(6-8 kişilik)

(Bu tarifin fikir annesi olmaktan gurur duyuyorum. Kendi sevdiğim şekilde bir tatlı hazırladım ancak bu tarifi kendi sevdiğiniz keklere de uyarlayabilirsiniz. Umarım böylece Kemaliyeliler için yeni bir malzeme fikri doğmuş olur ve bundan sonra şifa küpü dutun unundan da yararlanılarak kek, bisküvi ve kurabiyeler yapılır.)

Sürem nasıl hocam.

OTURUM BAŞKANI            : Süreniz doldu.

TİJEN  İNALTONG : Doldu mu? Eyvah! Peki, Son olarak Erzurumlu Aşık Reyhani’den bir dörtlük söyleyeyim..

“Televizyon yok idi hikayeler dinlerdik,

Her gün hedik kaynatıp dutlu kavurga yerdik,

Orta yerde dutla hedik gezmesi,

Bizim Erzurum’un hoş yemekleri.” Teşekkür ediyorum.

OTURUM BAŞKANI            : Sayın İnaltong’a bu değerli derlemesinden dolayı çok teşekkür ediyorum. Bir küçük katkı da ben yapayım olmazsa. Ben bir dut şehrinin söyledim çocuğuyum, küçüklüğüm hep dut ağaçları içerisinde geçti. Kiraz haziranın ilk günlerinde, dut da son günlerine doğru olgunlaşır. Kiraz demiş ki “Peşimden dut yetişmeseydi hepinizi sapıma çevirirdim”. Az önceki arada bunu zaten çok iyi gördük, çok güzel yiyecekler vardı. Saın İnaltong’un çok değerli katkıları  oldu, teşekkür ediyorum.

Yalnız hemen kısa bir şey daha söyleyeyim, sonra ikinci panelistimizi davet edeceğim.  Şebin karahisar’da dut haftada bir defa sallanır, hiç dökülmez altına, gelinir bütün bahçe bir günde tamamen sallanır, toplanır,  götürülür ve  hemen pekmeze yönlendirilir. Bunun nedeni güneşlenmeyle ilgilidir, güneşlenme süresiyle. Burada güneşin sabah güneşi ve öğlen güneşinin aldığı yerler farklı, tam gün güneşi alma şansı az, bir de çok sık, bitki zenginliği var. Zenginliğimizle tabiki övünüyoruz .Kemaliye’de güneşlenmeden kaynaklanan daha sık bir dökülme söz konusu . Dut kurusunun da daha yaygın olması çemiş dediğimizin sanıyorum bu yöreye özgü olmasından dolayı.. Teşekkür ediyorum.

İkinci panelistimiz Sayın Gazi Bilgin, Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı Ekonomik Araştırmalar ve Değerlendirmeler Genel Müdürü.

Sayın Bilgin 1952 yılında Sivas’ta doğdu, Hacettepe Üniversitesi İşletme Yönetimi’ni bitirdi, Dış Ticaret Müsteşarlığı’nda çeşitli görevlerde bulundu. Bağdat ve Cidde Büyükelçiliklerimizin de ekonomi ve ticaret ataşesi olarak görev yaptı, İngilizce ve Arapça bilmektedir, halen genel müdür olarak görevini sürdürmektedir. “İstihdam ve ihracat potansiyeli bakımından dut”, buyurun.

GAZİ BİLGİN:   Sayın Başkan,Hanımefendiler, Beyefendiler,Hepinizi saygıyla selamlıyorum.

                Ülkemizin bu güzel ilçesi Kemaliye’de bulunmaktan büyük bir memnuniyet duyuyorum. Bendeniz de buradaki bazı arkadaşlarımız gibi Eğin’e ilk defa gelmiş birisiyim, ancak öteden beri Eğin’in kendi geleneksel kültürünü, geleneksel bağlarını hep dostlarımla arkadaşlarımla yaşadım, hissettim. Şu anda bu ortamda sizlerle birlikte bulunmaktan da büyük bir huzur ve mutluluk duyduğumu ifade etmek istiyorum. Fakat, iki günlük bu süre içerisindeki temaslarda bana  mutluluk veren yönler yanında üzüntü veren noktalar de  oldu. Çünkü bu güzel ilçeyi bu kadar fakirleşmiş bir nüfusla bulmak beni rahatsız etti.. Yine, aramızda bulunan bir arkadaşımızın ifadesine göre nüfusu 1950’lerde 16 bin olan Eğin’in şu andaki nüfusu 2500 kişi imiş. Yani, son 55 yılda nüfusunu çok büyük oranda azaltan bir Eğin. Bu demektir ki Eğin kendi bulunduğu coğrafyayı hakkıyla değerlendirememiş, kendi istihdam kapasitesini muhafaza edememiş ve sürekli  İstanbul gibi, Ankara gibi, İzmir gibi büyük şehirlere insanlarını göçe zorlamıştır. Bu açıkçası Anadolu’nun, bilhassa merkezi Anadolu şehirlerimizin bir acısıdır sıkıntısıdır. Gerçi o insanlarımız gittikleri yerlerde, zaman zaman kültürel sıkıntıları olsa dahi, istihdam edilebilmektedirler. Ancak, hiç değilse burada doğan nüfusun % 50 kadarını bu coğrafyada istihdam etmenin de bölgesel anlamda bu illerimizin bir ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Benim teknik olarak burada çok fazla ifade edeceğim şeyler yok. Esas itibariyle, açıkçası beklediğimden de çok teknik şeyler öğrendim. Hele Erzurum Üniversitemizde, Gazi Üniversitemizdeki çalışmaların detayları, hem gelecekteki tebabet açısından, hem de istihdam ve yeni üretim dallarındaki potansiyeller bakımından beni çok heyecanlandırdı.

. Efendim izin verirseniz şimdi kısaca Türkiye’nin istihdam yapısını bir özetleyerek ve  şu andaki ekonomik son verilerini de hatırlatarak bundan sonraki sözlerimi sürdürmek istiyorum.

2005 yılı itibariyle Türkiye nüfusunun % 30 kadarı tarımsal alanda istihdam edilmektedir ve tarımsal üretimin de ekonomi içerisindeki değeri % 12’ler civarındadır. Dolayısıyla Türkiye’de hâlâ gelişmiş sanayi ülkeleriyle mukayese edildiğinde tarımsal nüfusu istihdam eden kesimin çok yüksek oranda olduğunu görüyoruz.. Ancak bu tabiiki bu nüfusun azalması bir uzun geçiş sürecini  gerektirmektedir. Dolayısıyla “Bizde tarımsal nüfus fazladır, öyleyse hadi şehre gidelim” anlamında bir tarımsal nüfus akımının doğru ve anlamlı olmayacağını düşünüyorum.Dolayısıyla toprakları hala Avrupa’nın pek çok ülkesinde olduğu gibi sanayii kaynaklı ağır metallerle zehirlenmemiş Türkiye’nin tarıma dayalı bir sanayii geliştirmesi akılcı olacaktır.

.

Değerli izleyenler, Bir tarım ürünü olarak ilk dut yetiştiriciliğinin ipekböcekciliği sektörünü geliştirmek amacıyla Çin’de başlatıldığı tahmin edilmektedir. Günümüzde kimya sektöründen gıda sektörüne, yem sanayiinden kağıt ve mobilya endüstrisine kadar kullanım alanları giderek yaygınlaşmakta ve dutun her geçen gün yeni bir sektörde girdi potansiyeli ortaya çıkmaktadır.

Türkiye’de hocalarımız ifade ettiler,  2 buçuk milyon ağaçta 55 bin ton dut üretildiğini görüyoruz, bunun hesaplamalara göre de 60 milyon YTL’lik bir üretim değeri var. Dolayısıyla bunun 360 milyar dolarlık Türkiye’nin genel gayri safi milli hasılasına baktığımız zaman  son derece anlamsız bir rakam olduğunu görürüz.Yine  dutun  uzmanları konuştular, çok da doğru şeyler söylediler. Yem olarak, kereste olarak, gıda olarak kullanım potansiyeli vardır, fakat burada bence en anlamlısı dutun ipek böcekçiliği şeklinde bir sanayi ürünü, bir sanayi bitkisi şeklinde değerlendirilmesidir. Şu anda yine aramızda bulunduğunu gördüğüm bir arkadaşımız “Çin’in saldırısına uğradık” dedi, “Çin istila ediyor” dedi. Şimdi, Çin istila etmiyor, Çin kendi ülkesinin potansiyelini harekete geçiriyor,  kendi ekonomik değerlerini  üretiyor. Çin yapılması gerekeni yapıyor, ama biz yapılması gerekeni yapıyor muyuz? Hayır, biz yapmıyoruz, o halde biz Çin ürünlerinin istilasına uğramaya mahkumuz. Yine anlatıldı, ben iki gündür  dinliyorum, burada ipek böcekçiliği olmuş, hakikaten yapılmış, halıcılık yapılmış, ama şu anda hiç birini görmüyoruz. Hiç olmazsa evlerde, tezgahlarda halıcılık yapılabilir. Bölgenin, ilçenin ekonomisine bir katma değerdir bu, çok önemli bir katma değerdir. Elbette Çin’in ipek halıları, Çin’in ipekli kumaşları son derece ucuz fiyatlarla dünya piyasalarına arz edilmektedir.Ama yöresel bir marka halinde tescili yapılmış bir ipek Eğin Halısı ,bir ipek Eğin Gazenne’si ile Çin ipeğinin rekabeti söz konusu olamaz. Biz bunu yapabilmeliyiz, yani şu coğrafyanın insanları, bu ilçenin insanları da dahil olmak üzere kendi ekonomik potansiyellerini harekete geçirebilecek tecrübeleri edinmeliler ki bu bilgiler  buradaki insanlarda  var. Onun için, yine bir arkadaşımız söyledi bundan önceki oturumda; organize olmak, bilinçli olmak, işbirliği halinde olmak ve modern işletmecilik ve tarımcılık anlayışıyla bir yerden işe başlamak gereklidir. Bu belki bölgede yaşayan insanlarla olmayabilir, ancak bu ilçe dışında yaşayan insanları var, değerleri var ve zenginleri var, onların da vasıtasıyla bu potansiyel harekete geçirilebilir.

Dutun meyve olarak tüketimi Asya ülkelerinde oldukça yaygındır. Taze olduğu kadar meyve suyu, konserve ve kurutulmuş olarak da tüketilen dutun tüketim miktarı bütün dünyada gittikçe artış göstermektedir.

İçerdiği element ve vitaminler açısından sağlığa çok faydalı olan dut yaprağı, özellikle Asya ülkelerinde çeşitli rahatsızlıkların iyileştirilmesinde yüzyıllardan beri kullanılmaktadır. Önümüzdeki dönemlerde modern tıbbi ilaç üretiminde de dut yaprağına olan mevcut talebin giderek artması beklenmektedir. Ülkemizde de dutun bir tababet bitkisi olarak değerlendirilmesi hususunda çalışmalar yapılmakta olduğunu bu toplantıda yapılan açıklamalardan görmekteyiz. Bu araştırmalar, ülkemizin ilaç ihtiyacının karşılanmasında dolayısıyla dışarıya döviz çıkışının önlenmesinde katkı sağlayacaktır.

Hayvan yemi olarak kullanımında dut yaprağı, besin değeri itibariyle tahılgillere alternatif olabilecek en önemli bitkilerden biridir. Hatta ipekböceğinden arta kalan kalıntıların hayvan yemi üretiminde değerlendirilmesi suretiyle, ikincil olarak kullanımı da mümkündür. İpekböcekçiliği ile hayvancılık üretiminin bu şekilde entegre edilmesine yönelik olarak Hindistan’da başarılı çalışmalar yürütülmektedir.

Dut bir peyzaj bitkisi olarak da önemli üstünlüklere sahiptir. Asya, Güney Avrupa ve ABD’nin güneyi başta olmak üzere, birçok ülke susuzluğa ve olumsuz iklim koşullarına karşı dayanıklılığı yüksek olan dut bitkisini şehirlerde bahçe ve çevre düzenlemesi olarak, ev ve bahçelerinde ise süs ve gölge ağacı olarak kullanmaktadır.

Dünyada 1980’li yıllara kadar dutçuluk üzerine yapılan bilimsel araştırmalar ipekböcekçiliği dolayısıyla yapılmıştır. Bu konudaki çalışmalar Avrupa’da 1800’lü yılların başında başlamıştır. 20. yüzyıl ortalarında Japonya ve Güney Kore gibi ülkeler çalışmalara hız vermiştir. İpekböcekçiliğine yönelik dutçuluk araştırmaları günümüzde Çin ve Hindistan’da yoğunlaşmış durumdadır. Bu alana ilaveten, meyve olarak tüketimi konusundaki bilimsel çalışmalar, Özbekistan, Türkmenistan ve Kırgızistan gibi Orta Asya Türk cumhuriyetlerinde de yürütülmektedir. Hayvan yemi olarak dut üretimine yönelik araştırmalar 1980’ler ve özellikle 1990’lardan itibaren  hız kazanmıştır. Japonya,  Hindistan,  Tanzanya, Kenya, Kosta  Rika,  Kolombiya,  Meksika,  San Salvador,  Guatemala,  Brezilya ve Küba bu konuda çalışma yapan başlıca ülkelerdir.

Türkiye’de 1980’li yıllarda çoğu meyve verir durumda olan 4 milyonun üzerindeki dut ağacı sayısı, yıllar itibariyle azalarak günümüzde yaklaşık 2,5 milyon adete kadar gerilemiştir. Buna paralel olarak dut meyvesi üretimi de önemli miktarlarda düşüş göstererek 90 bin tonlardan 2005 yılı itibariyle 55 bin ton düzeyine inmiştir.  Bu üretim miktarı yaklaşık 55-60 milyon YTL’lik bir piyasa değerine tekabül etmektedir.

24.4.1974 tarihli Bakanlar Kurulu Kararına istinaden Dış Ticaret Müsteşarlığı tarafından çıkarılan Tebliğ uyarınca dutun kereste olarak ihracı yasaklanmıştır. Meyve olarak ihracat değeri ise önemli miktarlarda değildir ve hali hazırda  kayda değer rakam yoktur.

Tabii ihracat esas itibariyle bir kapasite işidir, bir üretim işidir, bir kalite işidir, standart işidir. Öncelikle kendi ihtiyacınızın üzerinde üretim yapacaksınız, sonra bunun belirli standardını ve kalitesini geliştireceksiniz. Bu bir rekabet işidir, onun için burada yine modern anlamda tarımcılık, üretimde rekolte artışı, standart ambalaj ve imaj. İhracatta bunlardan hepsini bir arada düşünmek durumundayız.

Yine, aynı şekilde dut bir fıstık, bir fındık gibi olabilir. Gümüşhane ve Tokat yöresinin bir kuşburnusu olabilir. Bunlar yöresel bir imajdır. Bunlar hem yöresel kültürün bir yansımasıdır, hem de modern üretim hayatına, pazarlama hayatına uyum göstermişlerdir. Niçin dut da  olmasın? Eğer Kemaliyeliler uluslararası piyasalara üstün özelliklere sahip dutlarını pazarlama becerisini gösterirlerse dutun önemli bir tarımsal değer olarak ortaya çıkmasını sağlayabilirler. Bu konuda devletin sağladığı birtakım teşvik mekanizmalarından faydalanmak mümkündür.

Ülkemizin tarımsal ürünlerinin uluslararası piyasalarda rekabet gücünün ve ihracat potansiyelinin artırılması amacıyla, belirlenen miktar barajı ve azami ödeme oranları dahilinde ihracat iadesi uygulaması bulunmaktadır. Tarımsal Ürünlerde İhracat İadesi Yardımlarına İlişkin Tebliğ uyarınca, pişirilmeden veya pişirilerek dondurulmuş dutun ihracatına ton başına 78 dolar, dut işleme sanayiine dayalı gıda maddelerinin ihracatına 68 dolar ihracat iadesi verilmektedir. Eğer bu iki kalemdeki ihracat “İhracat Bağlantılı Tarımsal Üretim Sözleşmesi” kapsamında yapılırsa, belirtilen ihracat iade miktarları ve azami ödeme oranları % 40 oranında artırılarak uygulanmaktadır.       İhracat iadeleri, reçel ve marmelat halinde yapılan ihraçlarda 63 dolar olarak uygulanmaktadır. Dut suyu ihracatına da diğer meyve suları gibi ton başına 134 dolarlık bir ihracat iadesi yapılmaktadır. Dut pekmezine verilecek iade, ton başına 250 dolar olarak uygulanmakta ve miktar kısıtlaması da aranmamaktadır. Ayrıca, dut ürünlerine dayalı sanayi yatırımları konusunda ilgili mevzuat hükümlerine göre Hazine Müsteşarlığı tarafından sağlanan yatırım teşviklerinden de faydalanılması mümkündür. Kalkınmada öncelikli bölge kapsamında olan Erzincan, bu tür teşvik imkanlarından daha avantajlı koşullarda yararlanabilecektir.

Arz ve talep koşulları dikkate alındığında dut ve dut mamüllerinin dünyada ve Türkiye’de henüz çok fazla yaygın olduğunu söylemek mümkün değildir. Ancak, dutun yeni kullanım alanlarına yönelik son yıllardaki çalışmalar hem meyve hem de kereste ve yaprak olarak dut talebinin artacağı yönünde güçlü eğilimler taşımaktadır. Burada tabii ki Ar-Ge çok önemli. Ar-Ge konusunda yine sabah arkadaşlarımız ifade ettiler Avrupa Birliği’nin çeşitli destekleri, fonları var ve aynı şekilde Tarım Bakanlığımızın belirli destekleri var. Türkiye-Avrupa Birliği altıncı çerçeve programına katıldı ilk defa ve yedinciye de katılacak, o kapsamda gerekli destekler var. Onun dışında Dış Ticaret Müsteşarlığı’nın ve TÜBİTAK’ın birlikte kullandırdıkları devlet yardımları bağlamında destekler var. Araştırma geliştirmeye destek verilmekte, pazarlamaya destek verilmekte, fuarcılığa ve tanıtıma destek verilmektedir.

Tanıtım açısından yurtiçi ve yurtdışı fuarlar önemli imkanlar sunmaktadır. Biz müsteşarlık olarak, Dış Ticaret Müsteşarlığı olarak yurt dışında her sene 200’ün üzerinde fuar organize ediyoruz. Bunların arasında gıda ürünlerinin teşhir edildiği fuarlarımız da var. Buradaki firmaların harcamalarının % 50’si devlet tarafından desteklenmektedir, dolayısıyla bilhassa agro tarım olarak nitelendirdiğimiz, son yıllarda da pazarı giderek artan tarım ürünlerimizin bu fuar merkezlerinde teşhir edilmesi yönünde de zannediyorum biraz geri kalmış durumdayız. Bunlar araştırılmalı, değerlendirilmeli, devletin sağladığı bu imkanlardan da gereği gibi istifade edilebilir diye düşünüyorum.

Organik tarım son yıllarda bütün dünyada büyük bir kabul görmektedir. Yapısı itibariyle organik tarıma çok uygun olan dut, kuru ve yaş olarak piyasaya sürülebileceği gibi pekmez, reçel ve meyve suyu gibi çok çeşitli şekillerde işlenerek de pazarlanabilir. Organik tarıma ve ekolojik ürünlere gereken önemi veren Avrupa Birliğinin hibe ve kredi şeklindeki finansman kaynaklarından yararlanılarak dutla ilgili çeşitli projelerin hayata geçirilmesi mümkündür.  Tarım sektöründe faaliyet gösteren KOBİ’ler AB’nin bölgesel fonlarından da faydalanabilmek için gayret göstermelidir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığımız 2006-2010 Tarım Strateji Belgesi kapsamında AB’ye uyumlu projeler konusunda çeşitli destekler sunmaktadır. Organik dut üretimine yönelik projelerde Artvin’in Camili yöresinde uygulanmakta olan meyveciliğin geliştirilmesi projesi iyi bir örnek teşkil edebilir. Örgütlü ve bilinçli bir şekilde yapılacak dutçuluk konusunda, gerek AB fonlarından faydalanmada gerekse proje üretme ve sertifikasyon konularında çeşitli danışmanlık firmalarından yararlanmak mümkündür.

Böylece, bilinçli yetiştiriciliğin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılmasıyla ve iyi bir tanıtımla Kemaliye dut ve dut ürünleri konusunda örnek bir yer haline gelebilir. Bu şüphesiz ilçe ekonomisine büyük katkılar sağlayacak ve Türkiye’nin ilk ve en yoğun göç veren yerlerinden biri olan Kemaliye’ye yeni bir istihdam alanı yaratacaktır.

Burada hakikaten bu forumun organizasyonunda emeği geçen insanları kutladığım gibi Gülnur Hanım’a özel bir yer ayırmak istiyorum. Kimsenin aklında olmayan bir ortamda, yine ifade edildiği gibi  her birimizi defalarca uyardı, bilgiler gönderdi, mailler gönderdi. Hatta ben kendisine dedim ki bu çok zor bir iş, buna girmeyin, yorulursunuz. Çünkü bu organize olmuş birtakım sivil toplum örgütlerinin yapabileceği bir iş. Ama, netice alındığını görüyorum, kendisini de tebrik ediyorum. Burada o anlamda katkıda bulunan insanları da tebrik ediyorum. Ben de aranızda bulunmaktan huzur ve onur duyuyorum. Ümit ediyorum ki bu bildiriler, burada sunulan teknik anlamdaki bilgiler gelecekteki dut kültürüne ve üretimine ışık tutacaktır.

OTURUM BAŞKANI            : Teşekkür ediyoruz Sayın Bilgin verdiğiniz değerli bilgilere. Ve üçüncü panelistimiz olarak Sayın Profesör Doktor Salih Aslan sunumunu yapacak.Salih Aslan 1945 Mardin doğumlu. 1967 yılında İstanbul Üniversitesi Orman Fakülesi’nden  mezun oldu. 1970 yılında Ankara Ormancılık Araştırma Enstitüsüne atandı. Bu kurumda çalışırken doktorasını tamamlayıp 1980 yılında doçent, 1993 yılında profesör ünvanını aldı.

Kendisi bugüne kadar çok sayıda orijinal araştırma, kitap, yurt içi ve yurt dışı yayın yaptı ve   toplantılara katıldı. Dekanlık, doçentlik, profesörlük jürilerinde  görev alan Salih Aslan evli olup İngilizce bilmektedir.

Sayın meslektaşım  Prof.Aslan, hep dut, meyve kabuk filan derken dutu bir ağaç olarak, bir de onun odunu yönünden anlatacak,.”Dutun Ağaç Endüstrisinde Kullanım Olanakları”bildiriyi  sunacak, buyurun Sayın Aslan.

PROF. DR. SALİH ASLAN   : Evet, teşekkür ediyorum Sayın Başkan, değerli katılımcılar. Çok verimli geçen, yiyecekli içecekli bir anlatımdan sonra dutun odunu gibi zevksiz bir konu bana kaldığı için sizin sabrınıza sığınarak  anlatmaya çalışacağım.

Ben de öncelikle bu paneli düzenleyen Sayın Gülnur Gürler hanımefendiye teşekkür ederek sunumuma başlamak istiyorum. Kendisinin önerisi üzerine yaptığımız incelemede maalesef Türkiye’de ve dünyada dut odununun teknolojik özelliklerine göre yönelik çalışmaların yok denecek kadar az olduğunu tesbit ettik. O yüzden kendisinden rica ettim, bize numune gönderdi sağ olsun. Gerçi genelde bir yörenin ağaç türünün teknolojik özelliklerini belirlemek için en az 5 en fazla 15 sayıda ağacın kesilip bunların örneklenerek bunlardan teknolojik özelliklerin belirlenmesi gerekir.   O yörenin odunun veya o türün teknolojik özelliklerinin sağlklı olarak tanımlanması için numune alma tekniklerinin  göz önüne alınması gerekir. Yine de bu şartlar tam olarak sağlanamamakla beraber bulabildiğimiz kadarıyla dut odununun bazı teknolojik özelliklerini, örneğin dut odununun ağırlığı, yıllık  halka genişliği, ilkbahar-yaz odunu oranları, diri odun, öz odun miktarları, kabuk yapısı, yüzey pürüzlülüğü gibi  özelliklerini tespit ettik bölümümüzde.

Ancak bu odunun kimyasal yapısını tesbit edemedik. Kimyasal yapıyı niçin tespit ediyoruz? Kimyasal yapı özellikle odunun kağıtçılıkta değerlendirilme imkanları için gereklidir. Odunun yapısını oluşturan selüloz,hemiselüloz,lignin  miktarlarının belirlenmesi gereklidir. Oysa bu türün kimyasal bileşenleri ile ilgili bilgileri maalesef şu ana kadar ne internette bulabildim, ne de literatürde.

İkincisi, ağacın fiziksel ve mekanik özellikleri, eğilme mukavemeti, basınca karşı mukavemeti, kurutulması, emplenyesi gibi ağacın teknolojik özelliklerini belirlemeye yönelik çalışmaların yapılması gerekmektedir. Bunlarda da dediğim şekilde yeterince numune olamadığı için  tespit  imkanımız olmadı. Maalesef literatürde de bulamadım, yani internette veya bugüne kadar yapılmış yayınlarda. Türkiye’de zaten dut malumunuz bir tarımsal bitki, o nedenle ağaç sektöründe bugüne kadar çok fazla kullanılmamış. Ancak, belli yerlerde kullanılmaktadır, ancak bu kullanımlar da da  teknolojik özelliklerinin araştırılmasına yönelik bir çalışma yapılmamış  maalesef.Örneğin  dut odununun müzik aletlerinin yapımında kullanılması alanında olduğu gibi.gibi. oysa bir ağacın müzik aletlerinin yapımında kullanılabilirliğini tespit ederken araştırlması gereken bir çok özellik vardır. Sesi yansıtma, sesi iletme kapasitesi gibi bazı özelliklerinin belirlenmesi gerekir. Bunlar belirlenmeden uygun olduğu kabul edilmiş ve gerçekten de bu güne kadar başarıyla müzik aletlerinin yapımında değerlendirilmiştir dut odunu. Bunun gibi bir çok yerde kullanım alanı olabilir. Örneğin kağıtçılıkta yine değerlendirilebilir, yonga levha ve lif levha yapımında kullanılabilir. Ama, bunların oranları nedir, hangi uygulamada hangi türün kullanılması gerekir?

Şimdi, Türkiye’de doğal olarak yetişen, daha doğrusu yer yüzünde doğal olarak yetişen morus cinsinin, yani dut cinsinin 12 türü var. Türkiye’de yetişen sabahleyin de söylendi, morus alba, morus nigra morus  ve morus rubra türleri. Bunlardan da en fazla yetişeni morus alba, yani ak dut türüdür. Dolayısıyla bu türün teknolojik özelliklerin belirlenmesine yönelik olarak karınca kararınca bir çalışma yaptık. Buna göre dut odununun özgül ağırlığı, yıllık halka genişlikleri, ilkbahar odunu-yaz odunu oranları, öz odun-diri odun miktarları, yüzey düzgünlükleri gibi bazı kriterleri dikkate almak suretiyle bu ağaç türümüzün tanınmasına yönelik bir  ön çalışma yaptık. Araştırma da denemez, çünkü dediğim gibi bu ağacın özelliklerinin belirlenebilmesi için bu yetişme muhitinden yeterli miktarda odun elimizde olmalıdı.

Yine literatürde gördüğüm kadarıyla bugüne kadar morus albanın Amerika’da tespit edilmiş kromozom sayılarına göre kuraklığa dayanıklılık kriterlerine, yetişme muhitine bağlı olarak 7 tane varyetesi tespit edilmiş. Oysa Türkiye’de bugüne kadar morus albanın varyete tespitine yönelik olarak herhangi bir çalışma maalesef yapılmamış.

 Varyete demek bir özellikçe kendini ana türden ayırt edebilen yeni bir nesil demektir. Dolayısıyla bunların tespit edilebilmesi için  taramaların yapılması ve bu varyetelerin öncelikle tespit edilmesi gerekmektedir.Dutun da başlıca bir tarım ürünü olduğunun düşünülmesine rağmen değerli bir odununun olması ve bir çok yerde kullanılabilme olasılıklarının olması bakımından ben bu panel vesilesiyle  bir öneride bulunmak istiyorum. Türkiye başta bir tarım ülkesidir. Dut bir agroforestry, yani tarımsal ormancılık bitkisi olabilecek nitelikte bir ağaç. Dolayısıyla hem meyvesi, yaprakları vesaire için  yetiştirilebilir ama odunu da son derece değerlidir. Bükme mobilya yapımında kullanılabilecek bir ağaç türüdür. Örneğin, Türkiye’de, mevcut ağaç türlerimizin içinde büyük oranda kullanılan Doğu Kayını vardır. Doğu Kayını, bükme mobilya yapımında büyük oranda kullanılıyor. Dutun da bu alanda kullanılabildiğine literatürde rastladım. Ancak bunun şartları nelerdir bunların araştırmalarla ortaya konması gerekmektedir öncelikle.Dutun mobilyacılıkta Doğu Kayınının yerini alabileceği gösterilirse, yetişmesi duttan çok daha uzun süren iğne yapraklı kayın ağaçları üzerideki baskı da azalacaktır.Bunun için de  kimyasal yapısının tespiti, fiziksel ve mekanik özelliklerinin tespiti, yeni kullanım olanaklarına yönelik  olurunun mutlaka ortaya konması gerekir.

Dutun diri odunu sarımtrak kül renginde, öz odunu sarımsı kahverengi ile çikolata kahverengi arasındadır. Yıllık halka sınırları belirgin olup, ilkbahar ve yaz odunu arasında belirgin farklılıklar bulunmaktadır. Ayrıca öz ve diri odunda da bariz renk farklılığı vardır. Yaz odunu traheleri büyük, açık ve delikler halinde görülmektedir. Öz odunundaki traheler kısmen tül teşekküllatı ile doludur. Traheleri halkalı tipde mm² de 75-100 trahe hücresi bulunmaktadır. İlkbahar odunu traheleri oval yada yuvarlak, çok sıralı, ikisi bir arada, nadiren kısa radyal sıralı, 250 µm yada daha fazla çapta, çoğunlukla tüllerle doludur. Yaz odunu traheleri çoğunlukla köşeli, küçük kümeler ve kısa radyal sıralar halinde ve içlerinde spiral kalınlaşmalar bulunmaktadır. Çapları 20 µm kadardır. Perforasyon tablaları basit tiptedir. Öz ışınları heteroselüler 1 mm de 6-8, 1 mm² de 24-28 adet öz ışını bulunmaktadır. Öz ışını yükseklikleri 1 mm kadardır. Boyuna paranşimleri, halkalı tipte olup, yaz odunu traheleri ile birlikte kümeler, teğet yada radyal sıralar oluştururlar. Ayrıca sınır paranşimleri de vardır.

15-35 yaşındaki 5 kesitte yaptığımız bir tespitte öz odunu, diri odun kabuk, ilkbahar ve yaz odunu kalınlıkları  tabloda olduğu gibi tespit edilmiştir.

Tablo 1. Dut Odunun Öz Odunu, Diri Odunu, İlk Bahar ve Yaz Odunu ve Kabuk Kalınlıkları

Burada görüldüğü gibi dut odununda çapın yaklaşık 1/4 diri odun, 3/4 ü öz odun, 1/16 sını kabuk oluşturmaktadır. İlkbahar odunu yaz odununun yaklaşık 2 katı genişlikte ve ortalama yıllık halka genişliği ise 2.48 mm dir.

 

Ağaç malzemede birim hacmindeki ağırlığı ifade eden özgül ağırlık veya yoğunluk, ağaç malzemenin birçok özelliği üzer